Mandel-Mangold-Pasta

Für 4 Personen:

Olivenöl
1 kg Mangold
100 g gemahlene Mandeln
1 Tässchen Brühe
1-2 Zwiebeln
Thymian, Estragon, Pfeffer schwarz, Salz
200 ml Soja/Dinkel/Hafersahne (Soja wird neutral bohnig, Dinkel etwas pfannkuchig und Hafer etwas süßlich, hier evtl. etwas mehr würzen)
evtl. paar Spritzer Zitrone oder Limette
Nudeln soviel wie zum Sattwerden gebraucht wird, breite Nudeln machen sich gut, es geht aber auch mit Spaghetti oder Makkaroni. Alternativ geht das auch mit Reis.

Organisation:
Es macht sich gut, die Vorbereitung des Mangold schon paar Stunden früher zu machen, damit das wieder etwas trocknet, weils dann beim braten weniger spritzt. Der Blattteil hält sich gut paar Stunden im Kühlschrank.
Das Braten sollte eine Dreiviertelstunde vorm Essen beginnen, damit der Geschmack sich entfalten kann, die Blitzaktion funktioniert aber auch.
Mit der Zubereitung der Pasta beginnt man am besten bei der *Sahne-Zugabe.

Vorbereitung:
- Mangold säubern, zerkleinern, Stielteile heiß wässern
- Zwiebeln klein
- evtl Mandeln zerkleinern, wenn nicht in gemahlen gekauft

So wird der Mangold vorbereitet:
Vor dem gründlichen Waschen und Trockenschleudern werden die Blätter vom Strunk geschnitten und hässliche Stellen vom Blattgrün werden abgezupft.
Dann wird das grüne Blattzeug mit zwei Längsschnitten und einem kleinen Schnitt kurz vor der Spitze vom Stiel getrennt:


Dann werden Stiele und Blattgrün sortiert:


Die Stielteile werden etwa daumenbreit und das Blattgrün etwas gröber geschnitten



Die Stielteile werden nun in eine Schüssel getan und zweimal für ca. eine halbe Minute mit kochendheißem Wasser zb ausm Wasserkocher übergossen, das Wasser kommt weg, die Stielteile werden etwas dunkler. Möglichst trocken werden lassen, entweder mit Zeit oder mit Sieb und oder Tuch. Die Blatteile sollten auch möglichst trocken werden, das werden wir alles in heißem Fett anbraten...

Zwiebeln so klein wie nur möglich schnippeln.

Zubereitung:
Reichlich Olivenöl in einer großen Pfanne
auf 2Drittel (bei mir 4 von 6 Stufen) erhitzen, wenn es duftet

Zwiebeln rein, 1-2 min braten, umrühren.

Mangoldstiele zugeben, einige Minuten braten, gelegentlich rühren bis sie anfangen sich zu verändern.

Zwiebeln und Stiele in der Pfanne zur Seite an den Rand räumen, Olivenöl auf die freie Fläche wandern lassen oder wenn es zu wenig ist, etwas nachschütten.
Immer nur ein gutes Handvoll vom grünen Blattzeug auf die Fläche werfen und anbraten, das muss etwas schrumpfen, dann auf die Seite schieben und mit dem nächsten Handvoll genauso weitermachen, bis das Blattzeug verbraten ist.

Alles nochmal vermengen und kurz braten lassen.
Temperatur auf die Hälfte herunterstellen.

Nebenbei ein Tässchen Brühe ansetzen.

Wenn das Zischen und Brodeln sich vermindert

Mandelmehl in die Pfanne geben, ständig rühren rühren rühren, das wird schäumen (macht nichts) und kann leicht anbrennen*. Sicherer ist das mit den anderen Dingen in der Pfanne zu vermengen, schneller geht wieder Fläche freischieben und auf dem Pfannenboden anrösten und rühren rühren rühren.
Das Mandelmehl ist richtig, wenns ordentlich nach gerösteten Mandeln riecht (rühren rühren rühren).
Der schwarze Pfeffer kann hier schon mit reingegeben und angeröstet werden, nicht zu zimperlich, das verträgt was
kurz nachdem die Mandeln angefangen haben zu duften.

Mit der Brühe übergießen, so dass es aufhört zu braten, aber nicht zu nass wird.

Je einen ordentlichen Griff Thymian und Estragon draufgeben (wers frisch hat: Thymian etwa 4-6 Stengel, Estragon 2-3 Zweige) ein Hauch Rosmarin macht sich auch gut.
Temperatur auf 1 Drittel reduzieren.

Soja/Dinkel/Hafersahne fast alles reingießen, es soll ganz wenig brodeln.

Ca 1/3 Teelöffel Salz einrühren, je nachdem wie stark die Brühe oben war.

[Jetzt kann man anfangen, die Nudeln oder den Reis anzusetzen.]

Lange sachte brodeln lassen, es soll etwas eindicken aber nicht trocken werden. wenn es zu trocken wird, kann man es mit etwas Brühe verflüssigen, eventuell nochmal was von der *Sahne auf halber Strecke nachgeben. Die Mangoldstiele sollen weich sein, das Blattgrün verschwindet fast.

Die Zitronenspritzer sind dazu da, dem Ganzen etwas die Schwere zu nehmen, es soll nicht deutlich zitronig schmecken, wirklich nur ein paar Spritzer unter kräftigem Rühren hineingeben und eher dann wenn es nicht mehr brodelt, kurz vorm Servieren. Wenn es nicht so sommerlich ist, kann man die Zitronen ganz weglassen, dann ist es eher ein gemütlicher Geschmack.

Wenn die Pasta fertig ist, diese auf Teller vertreilen und die Mangoldmandelsoße darauf und daneben anrichten.

*Wenn die Mandeln zu sehr anzubrennen drohen, aber teilweise noch nicht angebraten sind, kann man paar Tropfen Brühe dranschütten um die Temperatur zu senken.

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